déshydratation - agriculture et agroalimentaire.

déshydratation - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION déshydratation, méthode de conservation des aliments consistant à réduire leur teneur en eau à moins de 13 p. 100. On distingue le séchage, procédé traditionnel se rapportant à une dessiccation naturelle (fruits séchés au soleil, par exemple), de la déshydratation stricto sensu, qui est une dessiccation artificielle, dans une soufflerie d'air chaud. La lyophilisation, ou cryodessiccation, est une déshydratation sous vide. Le séchage était déjà utilisé par les hommes préhistoriques pour la conservation de nombreux aliments, par exemple des fruits comme les figues. Dans le cas de la viande et du poisson, d'autres méthodes de conservation, comme le fumage ou le salage, lui étaient préférées, car elles permettaient d'obtenir des produits goûteux. La lyophilisation, mise au point au début du XXe siècle, ne prit réellement son essor qu'après la Seconde Guerre mondiale. D'abord cantonnée au domaine de la santé (conservation de médicaments, par exemple), elle ne fit son apparition dans le secteur alimentaire qu'en 1958. Procédé coûteux, elle reste actuellement limitée à un petit nombre d'aliments, comme le lait, la soupe, les oeufs, la levure, les jus de fruits et le café. 2 INTÉRÊT L'élimination de l'eau offre une excellente protection contre les principales causes d'altération des aliments. Les micro-organismes ne peuvent en effet pas se développer dans un environnement privé d'eau. De plus, aucune activité enzymatique n'est possible dans ces conditions, et la majorité des réactions chimiques sont fortement ralenties. C'est pourquoi la déshydratation est le meilleur procédé de conservation pour les produits stockés à température élevée. Pour obtenir une protection optimale, pratiquement toute l'eau doit être éliminée. Les aliments sont ensuite placés dans un conditionnement parfaitement étanche afin d'éviter qu'ils n'absorbent l'humidité de l'air. C'est pour cette raison que les aliments secs sont conservés dans des boîtes hermétiquement closes. Ce type de boîte, en outre, est étanche à l'oxygène, à la lumière, aux insectes et aux rongeurs. La déshydratation, et plus particulièrement la lyophilisation, présente l'avantage supplémentaire de conserver toutes les qualités nutritionnelles du produit d'origine. 3 LIMITES Les légumes, les fruits, la viande, le poisson et certains autres aliments, dont le taux d'humidité est en moyenne de 80 p. 100, doivent être séchés jusqu'à atteindre un cinquième de leur poids original et environ la moitié de leur volume initial. Les inconvénients de cette méthode résident dans le temps et la main-d'oeuvre nécessaires pour réhydrater les aliments. De plus, la reconstitution du produit sec peut présenter des difficultés, car il n'absorbe plus que les deux tiers de son poids d'eau d'origine ; ce phénomène donne à l'aliment une texture dure et caoutchouteuse. Voir aussi Agroalimentaires, technologies ; Aliments, conditionnement des. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.