abattoir - agriculture et agroalimentaire.

abattoir - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION abattoir, établissement assurant l'abattage, le traitement et la distribution d'animaux de boucherie tels que les bovins (Voir aussi Élevage ; Bovidés), les moutons ou les porcs. Cette industrie, très réglementée sur le plan sanitaire, transforme le bétail et la volaille en quartiers, en rôtis ou en filets pour la vente au détail, la consommation domestique locale et l'exportation, et met à part les déchets. Ainsi, les boeufs, les moutons et les cochons sont respectivement constitués de 45 p. 100, 53 p. 100 et 34 p. 100 de matières impropres à la consommation, et certains abats sont transformés en nourriture pour animaux domestiques, tandis que la peau est revendue aux industries du cuir. Tous les animaux, à l'exception de ceux sélectionnés par le spécialiste halal ou kasher, sont abattus après avoir été insensibilisés. Ils sont examinés vivants par des vétérinaires, et les carcasses sont régulièrement soumises à des contrôles bactériologiques avant d'arriver dans le réseau trophique. D'autres examens, effectués au hasard, ont pour objet de vérifier l'absence de tout résidu chimique toxique. 2 APERÇU HISTORIQUE Traditionnellement, l'abattoir pouvait être un aménagement temporaire ou permanent, fort sommaire, à l'échelle des besoins du boucher, qui ne tuait que le nombre d'animaux qu'il comptait vendre au détail. L'approvisionnement en produits carnés des villes importantes a conduit, à une époque où la réfrigération n'existait pas et où le transport des animaux se faisait « à pied «, à construire et à faire fonctionner des abattoirs proches des lieux de consommation. Les plus importants ont été les abattoirs de Paris, la Villette, terminé en 1867, et Vaugirard, en 1898, mais chaque ville, à partir d'une certaine taille, eut le sien, géré par la municipalité. Ces abattoirs n'étaient toutefois, dans leur conception, que la juxtaposition des « tueries particulières « anciennes, même si leurs gestionnaires étaient désormais des « chevillards « ou bouchers en gros. De plus, les problèmes liés aux nuisances et à l'évacuation des déchets étaient mal résolus. Ce sont les grands pays producteurs d'animaux de boucherie qui ont révolutionné la conception des abattoirs, notamment l'Amérique du Sud et, surtout, l'Amérique du Nord, avec Chicago. Ils ont organisé de véritables chaînes de démontage des carcasses après l'étourdissement, et la mise à mort, en limitant l'émission de déchets et la pollution des eaux. Parallèlement, les progrès des installations frigorifiques permirent le stockage et le transport des produits sans dégradation, ni même perte notable des qualités initiales. En France, ont longtemps coexisté des versions modernisées des abattoirs à proximité des lieux de consommation, parfois même refaits à neuf et à grands frais (comme l'abattoir de la Villette), et un réseau d'abattoir à proximité des lieux de production. C'est cette dernière solution qui a finalement prévalu et, peu à peu, les abattages se sont réalisés dans un nombre de plus en plus restreint de sites : un peu plus de 400 en 1991, contre 1 700 en 1964. Cette concentration s'accompagne d'un traitement des viandes de plus en plus poussé, allant jusqu'à la préparation de caissettes de muscles définis, réalisée dans de strictes conditions d'hygiène. 3 HYGIÈNE ET LÉGISLATION Les abattoirs comportent des magasins réfrigérés permettant de stocker les carcasses. Le maintien de la chaîne du froid (qui conditionne la bonne qualité de la viande) de l'abattoir au détaillant et au consommateur est un souci permanent. L'inspection sanitaire se pratique sur les carcasses et les abats dans les abattoirs. Le désir d'établir la transparence des opérations dans une filière particulièrement opaque par tradition et par intérêt, dans un souci d'équité pour le producteur et de santé pour le consommateur, a conduit à faciliter le suivi de chaque animal grâce à une identification permanente et généralisée. En 1992, la Commission européenne a pris une directive pour normaliser les réglementations concernant l'infrastructure et l'hygiène des abattoirs dans tous les pays de l'Union européenne. Cette législation a provoqué une concentration du marché dans les grands abattoirs, les seuls à pouvoir assumer le coût financier d'une mise aux normes, et une quasi-disparition des structures plus petites. Les craintes soulevées par les encéphalopathies spongiformes, tout d'abord ovine, puis bovine, ont conduit à renforcer encore le dispositif de surveillance sanitaire. Outre les questions de santé, on constate une volonté croissante de ne pas maltraiter les animaux destinés à l'abattage. Les centres d'abattage sont en effet parfois situés très loin des régions d'élevage, ce qui génère quelques problèmes de transport. De nombreux mouvements écologistes attirent régulièrement l'attention des pouvoirs publics sur les conditions de transit particulièrement éprouvantes pour les animaux vivants et préjudiciables, par ailleurs, à la qualité de la viande elle-même. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.