Société LA GASTRONOMIE
Publié le 10/02/2019
Extrait du document
terroir, plus simple et plus modeste. En outre, bon nombre de Français n’ont plus le même rapport à l’assiette. Une certaine importance est donnée à la convivialité et à l’art de recevoir. Ainsi assiste-t-on, petit à petit, à la multiplication des salles à manger.
L’amplification médiatique
Au xxe siècle, c’est la grande vogue du Pavillon Élysée, de Ledoyen, de la Tour d’Argent et de Lapérouse. Leur réputation va s’amplifier avec l’arrivée du Guide Michelin et de bon nombre de critiques gastronomiques.
Le célèbre Guide Michelin, rouge, qui attribue des étoiles (jusqu’à trois) en fonction de la qualité des mets, du service et du standing, est inventé en 1900. Rapidement, dans l’Hexagone comme dans le reste de l’Europe, il fait connaître les grands chefs français. Aujourd’hui encore, il est indétrônable. En 1998, on ne compte que dix-neuf établissements trois étoiles, au prestige international.
Toutefois, l’envolée de la gastronomie française n’a lieu qu’après la Seconde Guerre mondiale. Après des années de restrictions alimentaires, la fréquentation des restaurants augmente d’autant plus que, durant les Trente Glorieuses, le pouvoir d’achat des Français croît sensiblement. Signe des temps: en 1953, la grande cuisine fait son entrée chez les Français de classe moyenne par le biais de la télévision. On y voit alors le très célèbre chef Raymond Oliver prodiguer conseils et recettes.
Mais, avec les années 1960, un certain vent de révolte commence à se lever dans les établissements parisiens. La rébellion est savamment orchestrée par Christian Millau et Henri Gault, qui ne feront ensuite que l’accentuer. En 1972, ils font paraître un guide, le Gault et Millau, dans lequel ils encensent la nouvelle cuisine. Celle-ci se caractérise par des inventions nouvelles, des associations d’éléments inattendus, des cuissons faibles, des sauces courtes et la légèreté des préparations. On y retrouve également le mélange sucré-salé. Ils raniment alors la querelle qui, de
Les nouvelles saveurs en provenance du Nouveau Monde - canne à sucre, cacao, riz, fraise -ont révolutionné la pâtisserie au xvf siècle. Elle est, depuis, devenu un art à part entière.
Les chefs français jouissent d’un rayonnement international certain. Ils savent très bien s’exporter comme ici Joël Rebuchon à Tokyo.
▼ Association biologique curieuse entre un champignon et plusieurs espèces de chênes, la truffe noire ou Tuber melanosporum fait le régal des gourmets après avoir atteint des prix astronomiques sur les marchés du Périgord. Elle se déguste de toutes les façons, dans les omelettes, dans le foie gras, dans les farces accompagnant les volailles...
Oshihara - Sipa Press
tout temps, a opposé les « anciens » contre les «modernes». De nouveaux chefs sont portés au pinacle (Sanderens, Robuchon, Verrat) tandis qu’on méprise quelque peu les maîtres queux de la cuisine bourgeoise.
Aujourd’hui, avec la crise des années 1980 et les problèmes financiers que connaissent de nombreux grands chefs, ces querelles s’amoindrissent. Les grands chefs tentent de faire corps pour sauver le prestige de la gastronomie française, ne parlant plus que de la qualité et de la fraîcheur des produits, allant jusqu’à proposer des menus dégustation pour inciter les moins fortunés à franchir la porte de leur établissement.
Le rayonnement de la gastronomie française
Paul Bocuse est le précurseur de ce rayonnement international de la grande cuisine française. Dans les années 1970-1980, il multiplie les tournées triomphales à travers les cinq continents, bientôt rejoint par les frères Troisgros, Michel Oliver, Alain Chapel ou Michel Guérard, ainsi que par les figures emblématiques de la cuisine française.
CONFRÉRIES
ET ASSOCIATIONS
Nombreuses sont les confréries et autres associations qui célèbrent un produit, une région, une technique de fabrication, un artisanat. Certaines datent du Moyen Âge comme la confrérie Saint-Étienne (XIVe siècle) qui célèbre le vin d’Alsace. Toutes s'inspirent des règles du compagnonnage avec les termes, les calendriers et les rites. Leurs adhérents doivent subir une sorte d'examen de passage avant d’être intronisés et d’endosser le costume d'apparat, qui diffère selon leur degré d'initiation ou leur grade (apprenti, compagnon, maître, dignitaire honoris causa). Elles rendent toutes hommage à l’esprit rabelaisien.
Parmi les plus célèbres, on peut citer les confréries vineuses (Sacavins d’Anjou, Chevaliers du Tastevin, les Amis de la Bière), les confréries et associations gastronomiques (la confrérie du Fromage de tête, celle de la Tête de veau, ou encore l’Association amicale des amateurs d’authentiques andouillettes).
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gastronomie
conditionnée par l'avancée des connaissances
humaines, par la découverte de nouveaux pro
duits, mais aussi de nouvelles techniques (cuis
son, ustensile s).
Le cas du vin est exemplaire.
Jusqu'au XVIII• siècle, il n'est souvent qu'un simple
jus de raisin; il ne peut devenir un grand cru
qu'après la découverte des techniques de fer
mentation.
Il en va de même dans le domaine de
la cuisson.
Jusqu'au Moyen Âge, les aliments sont
essentiellement bouillis ou rôtis.
Les épices sont,
à cette époque, utilisées en surabondance pour
masquer la médiocrité des plats.
L'invention du
«potager >>, l'ancêtre du fourneau, est alors capi
tale.
II permet de mijoter ou de braiser (maintien
à feu doux) des viandes et des poissons, d'effec
tuer des fonds afin d'élaborer des sauces plus
travaillées auxquelles on peut ensuite ajouter
des aromates tels que l'échalote, la ciboulette et
la truffe noire.
Le potager permet d'enterrer défi
nitivement la cuisine médiévale, qui se maintient
jusqu'au milieu du xvn• siècle.
Les sauces grasses
à base de beurre font leur apparition ainsi que
les jus, les coulis et le salé-sucré.
Les goûts évo
luent, l'acidité s'amenuise.
Ceci s'explique égale
ment par la découverte de nouveaux produits
(canne à sucre, cacao, riz, maïs, pomme de
terre, fraise) en provenance du Nouveau Monde
ou d'ailleurs.
L'impulsion de la qualité est donnée par les
rois de France, car ces hauts dignitaires sont en
mesure de s'offrir les services de grands chefs.
Parallèlement, grâce au développement de
l'imprimerie, apparaissent les premiers livres de
cu isine.
Guillaume Tire!, dit Taillevent
(1310-1395), cuisinier de Philippe VI en 1346,
premier queux de Charles V, puis de Charles VI -
qui va jusqu'à l'anoblir -, est le tout premier
auteur d'un ouvrage qui traite de l'art d'accom
moder les viandes (Le viandier).
Cependant, en devenant
le fait du prince, la grande cuisine se
fait ostentatoire.
L'apparat est de mise avec
Catherine de Médicis (1519-1589), qui ramène
d'Italie, en 1533, cuisiniers, pâtissiers et orfèvres
des arts de la table.
Influencées par la Renaissan
ce italienne, les convenances changent.
Le linge
de table devient luxueux et les convives adoptent
un certain maintien.
Les premières assiettes ap
paraissent en 1536, sous le règne de François (••,
puis la fourchette, sous Henri Ill (le verre n'est
communément adopté que sous la Révolution).
Il faut désormais impressionner ses convives, en
particulier les grands souverains d'Europe.
i Anthelme a Sri/lat-Savarin
(175�1826), auteur de la
Physiologie du goût,
élabore une théorie
du goût, montre le rôle
social de la table et
inaugure la littérature
gastronomique.
Pour lui, le sujet
de la gastronomie est
tout ce qui peut être
mangé.
Où l'acheter,
comment le préparer,
comment le présenter,
quel est l'effet produit
sur l'organisme ...
Ses
écrits sont un mélange
de considérations
moralistes et de
piquantes anecdotes.
......
Célèbre goinfre,
le géant
Gargantua, père
de Pantagruel, inventé
par Rabelais en 1532,
est tout sauf
un gastronome.
Joyeux compagnon
débonnaire, il aime
la vie et n'hésite pas à
s'adonner à des excès.
Par sa faconde et ses
écarts de conduite,
il tranche sur la morale
en vigueur à l'époque.
i Le splendide film du danois Gabriel Axel, A Le Festin de Babette (1987), avec Stéphane
Audran, est un hymne à la gastronomie française.
CURNONSKY
Celui que l'on a surnommé le prince élu des
gastronomes est sans conteste le plus grand
des chroniqueurs gastronomiques français.
De son vrai nom Maurice-Edmond Sailland,
Curnons ky est né en 1872 à Angers, en
Maine-et-Loire.
Venu suivre des études litté
raires à Paris, il s'oriente rapidement vers le
journalisme.
Sur le conseil d'Alphonse Allais,
il choisit son pseudonyme.
Bientôt connu du
Tout-Paris pour sa rondeur et son coup de
fourchette, il signe dans le Journal la pre
mière rubrique de • gastronomade •.
En 1921,
il entreprend, avec son ami Marcel Rouff,
l'impressionnant chantier de La France gastro
nomique, tour de France de la bonne chère en
vingt-huit opuscules .
En 1927, la revue Le bon gite et la bonne
table organise un référendum pour élire •le
prince des gastronomes •; la couronne lui
échoit.
Il publie par la suite Les recettes des
provinces de France, puis Les fines gueules
de France que bon nombre de grands chefs
actuels conservent amoureusement comme
livre de de chevet.
Fondateur et premier prési
dent de l'académie des gastronomes en
1930, il se dit d'emblée le défenseur de
• ...
La bonne cuisine, marquée d'honnêteté et
de simplicité, celle qui présente les choses
avec le goût de ce qu'elles sont.
• En 1947, il
fonde le magazine Cuisine et vin de France..
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