Les céréales, au coeur de la cuisine orientale

« dès la pl us haute Antiquité, mais quand Marco Polo ramè­ ne en Ita lie les pâtes chi­ noises, il ne s'agit pas pour le monde méditerranéen d'une révo l ut ion.

Elles sont attes­ tées au XIII" siècle dans le mon de arabe : on les appelle entre autres fidaws (vermi­ celles) ou ittriya (macaronis), et sont problablement con - nues depuis au moins trois siè ­ cles en Méditerranée orienta­ le, où on les obtient à partir de semoule pétrie avec de l'eau et « bien levée », qu'on laisse sécher au soleil après lui avoir donné la forme souhai­ tée.

« I l en existe trois sortes : !'allongée comme des grains de blé, la ronde à forme de grain de coriandre..

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mais la plus fine en fait de finesse est comme du papier, vraie nour­ riture de femmes ; on les cui­ sine avec de la courge, des aromates et de la bonne graisse.

» Les pâtes étaient servies avec des ragoûts de viande, dans lesquels elles cuisaient.

Au­ jourd'hui, les Égyptiens con­ somment beaucoup de maca ­ ronis et de vermicelles, n'hési ­ tant pas à les mélanger au riz, comme dans le kochery .. »