Les céréales, au coeur de la cuisine orientale

« Voici une version médiévale et roborative du gâteau de semoule : « Gruau qui nourrit et fait grossir (asîda) : "On prend du blé moulu fin, on remplit d'eau et on laisse cui­ re jusqu'à ce que s'évapore l'eau, puis on arrose de lait frais, jusqu'à ce que la cuisson soit juste, et on lui ajoute en­ suite du miel propre, nettoyé de son écume et de la graisse de viande cuite avec sa grais­ se.

On répète plusieurs fois jusqu'à ce que le goût soit juste.

On ajoute du beurre frais et du sucre moulu, de la cannelle moulue ; on présen­ te.

C'est un bon plat ."» Mais les Égyptiens sont aussi amateurs de desserts à base de riz, comme la mahalla­ biwa, crème froide à la farine de riz, ou le roz blabane, un riz au lait délicatement par­ fumé à la muscade et à l'orange (voir recette) .. »