La cuisine des épices

« matin, ils trouvent dans leurs filets ces denrées qui se ven­ dent au poids que l'on appor­ te dans ce pays, à savoir le gin­ gembre, la rhubarbe, le bois d'aloès, la cannelle.

Et l'on dit que ces produits viennent du Paradis terrestre, car le vent les abat des arbres qui sont dans le Paradis .

» Depuis son introduction en cuisine à la fin de l'Empire ro­ mai, la cannelle (Cinnamo ­ mum verum) faisait fureur en Occident .

On ne savait trop d'où elle venait, si ce n'est que, selon Hérodote, Pline et Dioscoride, elle était arrivée par les comptoirs égyptiens de la mer Rouge.

Depuis, son usage dans la cuisine euro­ péenne s'est réduit essentiel­ lement aux desserts, tandis qu'elle relève de nombreux plats du Maghreb à l'Orient.

Et, si elle pousse aujourdhui sur la terre des Pharaons, qui l'appréciaient tant, c'est à partir de deux plants impor­ tés au XIX • siècle des serres du Jardin des Plantes à Paris ! Les fleurs d'or du safran A ussi ancien et aussi fa­ meux que la cannelle est le safran (Crocus sativus), plus précieux et plus cher car il faut cent mille fleurs cueillies à la main pour obtenir 1 kg de poudre.

Originaire d'Asie occi­ dentale, de la Palestine au Ca­ chemire, il n'a jamais poussé spontanément en Égypte, et les plants des jardins de Lou­ xor mentionnés par le papyrus Ebers étaient soigneusement cultivés pour la confection du précieux kuphi .

Les Mésopota­ miens utilisaient le safran pour des teintures rituelles.

Les Arabes l'acclimatèrent en Espagne entre le VIII" et le x• siècle, et dans l'Occident mé­ diéval les médecins et les mar­ chands d'étoffes assurèrent son succès tout autant que les cuisiniers, qui commencèrent à en mettre partout au début du XIV • siècle.

On s'en lassera à partir du XVIII• siècle, et Alexandre Dumas écrira que son parfum « peut même en­ traîner la mort » ! Il ignorait que, au x • siècle, le grand mé­ decin Avicenne l'avait déclaré bénéfique pour « la substance de l'esprit vital ».Aujourd'hui, le safran est roi dans la cuisine marocaine et espagnole.. »