Grand oral du bac : LE VIN ET LA VIGNE
Publié le 05/02/2019
Extrait du document
d’abord écrasées, puis débarrassées de leur rafle, c’est-à-dire l’axe central et les pédoncules de la grappe. Le mélange obtenu à partir de la pulpe, du jus et de la peau est appelé le moût. C’est alors que commence la fermentation dans les cuves. Celle-ci est entrecoupée de fréquentes aérations. La couleur et les caractéristiques du vin dépendent de la durée de la macération, c’est-à-dire de la mise en contact du jus du raisin avec les parties solides du grain. Au cours de la fermentation alcoolique, on peut ajouter des levures, qui transforment le sucre contenu dans le raisin en alcool. On procède ensuite à l’écoula-ge, qui consiste à séparer le vin de goutte du vin de presse. Le premier est le liquide obtenu par filtration du moût. Le deuxième est obtenu par pressuration des parties solides du moût, appelées chapeau. 11 arrive, pour certains types de vins, que les deux soient assemblés à nouveau.
La procédure est légèrement différente pour le vin blanc. Le moût est débarrassé des parties solides avant même que ne commence la fermentation, qui ne se produit donc qu’avec le jus. Certains vins subissent également une préparation à la mise en bouteille: l’élevage.
Pix/J.-P. Fruchet
Labels et contrôles
Le millésime correspond à l’année de culture du raisin ayant servi à l’élaboration du vin. Il existe donc des années plus prisées que d’autres en raison de la qualité du raisin. Il serait toutefois dommage de juger la qualité d’un vin uniquement à son millésime, car le savoir-faire du vigneron joue également un rôle de premier ordre.
Les étiquettes apposées sur les bouteilles comportent de nombreuses informations très utiles. Certains pays, notamment la France, l’Allemagne, l’Italie, l’Afrique du Sud et, aux États-Unis, l’État de Californie imposent un contrôle très sévère des indications qui y sont inscrites. Dans ces pays, l’étiquette doit porter le nom de la localité, où le vin a effectivement été produit. Seul le vigneron qui a mis lui-même son vin en bouteille est habilité à certifier l’origine de son vin. Certains vins français portent la mention «appellation contrôlée». Cela signifie qu’ils ont été fabriqués selon des normes tout à fait strictes, ce qui ne garantit pas pour autant la qualité du millésime. L’Italie possède une législation semblable à
O.T. Afrique du Sud
*. A
celle en vigueur en France, la Denominazione di origine controllata.
Déguster le vin
Véritable art, la dégustation consiste à faire «parler les vins». On découvre beaucoup de choses sur l’origine d’un cru en le goûtant, mais l’analyse commence avant la mise en bouche. Le vin révèle déjà ses secrets quand on l’observe et qu’on le hume. Ces gestes ont un aspect cérémoniel et le compte-rendu d’une dégustation fait appel à un vocabulaire poétique. On parle du bouquet, de la cuisse ou de la robe d’un vin. Après une observation plus ou moins longue, le vin est goûté. Les sommeliers et autres œnologues n’avalent pas pour le vin, mais le recrachent après l’avoir gardé en bouche un certain temps.
▼ Les vins d'Afrique du Sud s’exportent depuis les années 1990 seulement. Des cépages français et américains ont été introduits dans les années 1970-1980 et les trois plus grandes exploitations du pays se trouvent à l’est du Cap.
«
Le
vin et la vigne
Unis et l'Argentine (17 millions), L'Allemagne et
l'Afrique du Sud (10 millions).
Le vignoble mon
dial couvre environ 10 millions d'hectares.
Le raisin
Il existe 4000 variétés de raisin environ.
On en dis
tingue 2 principaux types : le raisin de cuve (des
tiné à la production de vin) et le raisin de table
(consommé comme fruit).
Le raisin sans pépin
est séché et le raisin le plus sucré est très souvent
commercialisé sous forme de jus de fruit.
Toutes les variétés de raisin peuvent servir à la
fabrication du vin, mais quelques-unes seule
ment donnent un produit de qualité.
Elles sont
choisies en fonction de leurs proportions natu
relles en sucres et en acides, qui agissent durant
la fermentation.
Lorsqu'il contient plus de sucres
que d'acides, le raisin produit un vin de dessert,
doux et sucré, tel que les moelleux de la région
de Bordeaux.
Au contraire, s'il est plus acide que
sucré, il donne un vin de table.
Outre la variété
de raisin, la nature du sol et le climat influent éga
lement sur la qualité et le goût du vin.
Jusqu'à la colonisation de l'Amérique du Nord
par les Européens, tous les raisins appartenaient
à une seule et même espèce: Vitis uinifera.
Ce
cépage européen était cultivé depuis des milliers
d'années sans le moindre problème.
Cependant,
aux XVIII' et XIX' siècles, l'importation de raisins
d'Amérique du Nord a provoqué l'apparition de
toute une série de maladies de la vigne, comme
le mildiou, une moisissure qui flétrit la plante.
Les
vignobles ont été encore plus gravement endom
magés par le phylloxéra.
Il s'agit d'un insecte ori
ginaire d'Amérique, qui appartient à la même
famille que le puceron et se nourrit de jus du rai
sin.
Des galles (des excroissances) recouvrent
alors les feuilles et les racines, ce qui provoque la Les
conditions ......
climatiques jouent
un rôle prépondérant
dans la qualité du vin.
Le climat idéal
pour la croissance
des grappes est
un soleil chaud
et quelques pluies.
' Cet établissement
vinicole emploie
des techniques
très sophistiquées,
qui garantissent
rentabilité et hygiène.
La centrifugeuse
(à l'arrière-plan)
sert à clarifier le vin,
tandis que les cuves
à gauche servent
à la fermentation.
mort du cep en quelques années.
Au milieu du
xiX' siècle, une invasion de phylloxéras a détruit la
plupart des vignobles français en l'espace de
20 ans.
Le raisin cultivé actuellement possède des
racines qui résistent à ce genre de maladie.
Les différents vins
La première distinction entre la multitude de vins
existants se fait entre les blancs, les rouges et les
rosés.
Les vins blancs sont en réalité jaune pâle.
La plupart des crus allemands sont blancs, tout
comme les vins d'Alsace.
Les rouges possèdent
généralement un goût plus prononcé que les
blancs et vieillissent mieux.
De nombreux ama
teurs considèrent que les vins rouges les plus fins
sont les bordeaux et les bourgognes français.
Il
existe des vins pétillants, les mousseux et les champagnes,
qui sont blancs ou rosés.
Leur
caractère effervescent est obtenu par addition de
sucres et de levures qui provoquent une fermen
tation dégageant du gaz carbonique.
Les vins se distinguent ensuite par leur apparte
nance à la catégorie sucré ou sec -non sucré.
Les
vins sucrés accompagnent le plus souvent les
desserts, tandis que les vins secs s'apprécient
avec toutes sortes de mets.
Les vins liquoreux ou
de liqueur sont des vins additionnés d'alcool au
cours de la vinification pour arrêter la fermenta
tion.
Les plus connus sont le porto et le xérès.
Le
porto, originaire du Portugal, est, selon les pays,
considéré comme un digestif ou un apéritif .
Le
xérès, servi en apéritif , est un vin espagnol, qui
tient son nom de la ville où il est fabriqué, Jerez
de la Frontera.
Le vin de Madère, originaire de
l'île portugaise homonyme, le marsala de Sicile
et le màlaga espagnol sont aussi des vins liquo
reux.
Les vins aromatisés, comme le vermouth,
sont parfumés, notamment avec des herbes.
Produire le vin
La fabrication du vin est un processus complexe,
qui comprend de nombreuses étapes.
Une fois le
raisin vendangé, les deux premières opérations
sont le foulage et l'éraflage.
Les grappes sont
,
DOM PERIGNON
Né à Sainte-Menehould, dans la Marne, en
1638, Pierre Pérignon prononce ses vœux
monastiques chez les bénédictins de Verdun.
Il
devient plus tard cellérier, c'est-à-dire intendant,
du monastère d'Hautvillers près d'Épernay.
L'abbaye est propriétaire d'excellents
vignobles.
La mode est au vin blanc, qu'on
extrait uniquement de raisins blancs: c'est le
"blanc de blancs"· Malheureusement le vin
n'est bon que si l'été est chaud et ensoleillé,
ce qui est rarement le cas en Champagne.
Or le
raisin noir, plus robuste, supporte mieux la
pluie et la fraîcheur.
Dom Pérignon réussit à
obtenir du vin blanc à partir de grains de raisin
noir dont il laisse très peu de temps les peaux
en contact avec le jus.
Il invente également le
champagne pétillant, en apprenant à maîtriser
la fermentation spontanée qui se produit par
fois lorsque le vin, mal clarifié, contient encore
des levures que le sucre du vin alimente.
Ainsi
naît le champagne mousseux, qui connaît un
succès Immédiat et dont la renommée n'est
plus à faire..
»
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