Définition: ÉTUVÉE, substantif féminin.

Définition: ÉTUVÉE, substantif féminin. ART CULINAIRE. (À l')étuvée. (Avec une) cuisson des aliments en vase clos, en utilisant la vapeur d'eau qui s'en dégage. Mettre quelque chose à l'étuvée; pommes de terre à l'étuvée. Synonyme : (à l')étouffée. Pas de viandes rôties. Tout est cuit à l'étuvée (CHARLES BAUDELAIRE, Pauvre Belgique, 1867, page 710) : Ø « Des kangourous! s'écria Harbert. — Et cela se mange? répliqua Pencroff. — Préparé à l'étuvée, répondit le reporter, cela vaut la meilleure venaison!... » JULES VERNE, L'Île mystérieuse, 1874, page 108. — Par métonymie. Mets préparé de cette manière. Une étuvée de haricots, de pigeons. Il s'agit maintenant de rédiger le menu (...) quelque chose de simple et de savant (...) [écrivant] Potage à la bisque (...) Étuvée de cailles à la Milanaise (EUGÈNE LABICHE, Les Marquises de la fourchette, 1854, 6, page 465 ). STATISTIQUES : Fréquence absolue littéraire : 8. Forme dérivée du verbe "étuver" étuver ÉTUVER, verbe transitif. A.— Vieilli. Baigner dans de l'eau chaude. Quand on les a baignés [des enfants] , étuvés, épongés soi-même (HONORÉ DE BALZAC, Mémoires de deux jeunes mariées, 1842, page 331 ). — Par analogie. MÉDECINE. Étuver une plaie, une contusion. On baignera et étuvera l'intérieur de la bouche avec du lait tiède (ÉTIENNE-LOUIS GEOFFROY. Manuel de médecine pratique, 1800, page 540 ). B.— Faire passer à l'étuve. Étuver les vêtements d'un malade, des instruments de chirurgie; étuver des bois, des peaux de mouton. C.— Cuire à l'étuvée. Épluchez deux cent cinquante grammes de crevettes roses, les étuver au beurre en ajoutant un peu de poivre (Les Grandes heures de la cuisine française, Fernand Point, 1955, page 204) : Ø ... Françoise, commandant aux forces de la nature devenues ses aides, comme dans les féeries où les géants se font engager comme cuisiniers, frappait la houille, donnait à la vapeur des pommes de terre à étuver et faisait finir à point par le feu les chefs-d'oeuvre culinaires d'abord préparés dans des récipients de céramistes... MARCEL PROUST, Du côté de chez Swann, 1913, page 120. Remarque : On rencontre dans la documentation étuverie, substantif féminin Action de s'étuver. Les baignades, parfumeries, étuveries de son Altesse reprirent donc leur cours (ÉLÉMIR BOURGES, Le Crépuscule des dieux, 1884, page 189). STATISTIQUES : Fréquence absolue littéraire : 4. DÉRIVÉS : 1. Étuvage, substantif masculin. Action de soumettre une substance à la chaleur d'une étuve. Étuvage des biscuits, des pastilles, des peaux de mouton, du linge. On peut aussi préparer le contreplaqué, par étuvage à la vapeur (...) et le cintrer comme le bois massif (JEAN CAMPREDON, Le Bois, 1948, page 137 ). Remarque : La plupart des dictionnaires généraux enregistrent étuvement, substantif masculin. Spécialement. MÉDECINE. Action d'étuver. « Étuvement d'une plaie » (DICTIONNAIRE DE LA LANGUE FRANÇAISE (ÉMILE LITTRÉ) ). 2. Étuveur, -euse, substantif. a) Vieux. Personne qui tient un établissement de bains : Le règlement du métier d'étuveur spécifie, en 1268, que la porte des bains doit être interdite non seulement aux malades, mais aussi à tous les gens de mauvaises moeurs, hommes ou femmes (EDMOND FARAL, La Vie quotidienne au temps de Saint Louis, 1942, page 193 ). b) Appareil servant à cuire des tubercules pour l'alimentation du bétail. Confer Quelques aspects de l'équipement agricole en France, 1951, page 9. Remarque : On rencontre dans la documentation étuviste, substantif (Confer supra 2 a). À quelques pas d'un étuviste où se faisaient les plus gaies orgies nobles du seizième siècle, des bouquetières offraient des fleurs (VICTOR HUGO, Actes et paroles, 4, 1885, page 306 ).