La science commence où la technique échoue.

A. — Un fabricant de savon remarque que le résidu de sa lessive, lorsqu'elle est épuisée d'alcali, corrode la chaudière de cuivre qui le renferme. Il ne peut se rendre compte d'un accident semblable et fait part de sa perplexité à un chimiste. Celui-ci analyse la liqueur, et obtient, pour résultat, la découverte d'un principe des plus singuliers et des plus importants dont s'occupe la chimie, celle de l'iode ; on étudie cette substance, on trouve que ses propriétés confirment une foule de vues neuves, curieuses et instructives que l'on conteste encore. Une simple observation de savonnier donne à la science une face nouvelle, on se prend de curiosité, on cherche ce nouveau corps dans les plantes marines dont on extrait les cendres qui forment le principal ingrédient du savon. On le cherche dans l'eau de mer, on pousse l'investigation plus loin et l'on trouve que l'iode existe dans les mines de sel, dans les sources, dans tous les corps qui sont d'origine marine, entre autres dans les éponges. Un médecin de Genève, M. Coindet, se rappelle alors un remède réputé pour la guérison d'une des plus grandes défectuosités dont soit affligée l'espèce humaine, le goitre qui infeste les habitants des montagnes, et auquel on applique avec succès, dit-on, la cendre des éponges brûlées. Guidé par cette indication, il essaie l'effet que produit l'iode et le résultat lui prouve que cette singulière substance... est la spécifique qui doit faire disparaître cette fâcheuse difformité. HERSCHEL.

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B. — La fabrication de la bière, l'installation des brasseries et plus généralement toutes les pratiques de l'art du brasseur se trouvent sous la dépendance immédiate de ce fait, que la bière et le moût qui sert à la produire sont des liquides essentiellement altérables. Il y aurait donc une importance extrême à bien connaître les causes et la nature des altérations dont il s'agit, car elles nous conduiraient probablement à envisager d'une manière nouvelle les conditions de cette industrie et peut-être à en modifier utilement les pratiques. Pourtant c'est en vain qu'on cherche les connaissances auxquelles je fais allusion dans les nombreux ouvrages qui ont été composés sur l'art du brasseur. On y trouve, tout au plus, quelques indications vagues sur l'existence des maladies que la bière peut contracter dans le cours de sa fabrication ou ultérieurement, et quelques recettes empiriques pour en dissimuler les mauvais effets. Je vais essayer d'établir avec rigueur ce que je n'ai fait qu'affirmer gratuitement au paragraphe précédent, savoir que toutes les altérations auxquelles le moût de bière et la bière proprement dite sont sujets ont pour cause exclusive le développement des ferments organisés, dont les germes sont apportés par les poussières que l'air charrie sans cesse ou qui sont répandues à la surface des matériaux et ustensiles divers servant au travail, bacs refroidisseurs, cuves, pelles, tonneaux, vêtements des ouvriers, eaux, levain, malt, etc. Par l'expression de maladies du moût et de la bière, j'entends les altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu'à les rendre très désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière, qu'elle est aigre, sure, tournée, filante, putride, etc. ... Très fréquemment et à l'insu des brasseurs, tout le travail est compromis par les ferments de maladie. On ne remédie au mal que quand il est assez marqué pour donner lieu à des plaintes de la part des clients. Alors le brasseur a recours à l'obligeance d'un confrère pour changer son levain, usage admis et respecté dans les moeurs de la brasserie, parce que tous les chefs d'usine ont intérêt à le maintenir. PASTEUR.